la pate sablé :
elle ne sert que pour les prepa sucré, son aspect sablé est dù en partie au sucre qui est imcompletement dissous dans l eau de constitution du jaune d oeuf.
recette des sablés
INGREDIENTS :
1.farine : 25 à 30 g/pers
quantité pour 3 pers :
2. 1 jaune d oeuf
3.sucre 40g
beurre 40g
une pincé de sel
TRANSFORMATIONS SUBIES : lors de la preparation, dissolution partielle du sucre dans le jaune d oeuf/lors de la cuisson, evaporation de l eau du jaune d oeuf qui entraine dessechement et durcissement de la pate/fusion de la matiere grasse/changements de coloration et de saveur dùs à la dexternisation de l amidon(chaleur seche),à la denaturation des protides, à la reaction de Maillard et à la caramelisation su sucre
EATAPES :
1.dans unre terrine, introduire farine, sel, beurre ferme découpé en tout petit morceaux ce qui participera à l aspect sablé de la pate/ensuite sablé : ecraser du bout des doigts le beurre dans la farine pour obtenir un sablage fin.
2.Dans un autre bol,melanger jaune d oeuf et sucre jusqu à ce que le melange blanchisse(il faut etre energique).Ce travail facilitera la cohesion de la pate par la suite.
3.Formation de la boule: introduire le sablage ds le melange oeuf/sucre, melanger l ensemble, terminer à la main pour former une boule.Lintroduction ds ce sens permet dutiliser tout le melange et donc cohesion d ensemble.
4.La faire reposer au minimum 20 minutes au refregirateure cela rafermi le beurre, homogenise l hydratation de la pate
5.etaler la pate au rouleau sur un plan de travail tres legerement fariné sur une epaisseur de 5 min environt et à l aide de petit objets qu on utilise pour las pate a modeler par exemple, vous faite des petites sablés que vous mettrez sur une grille allant au four et sur du papier sulfu.
6.cuisson à180°-200° ou thermostat 5/6 pendant 2 à 10 min.
si c est pur une tarte il faut rajouter un peu de blanc d oeuf pour une meilleure cohesion de la pate et il faut graisser et fariner le moule pour faciliter le demoulage.
:love: :courage:
